Q. Dilemme à propos du KEFIR de LAIT : ma mère (Groupe B) dit qu'elle a des gargouilles, gaz et selles molles chaque fois qu'elle en consomme, par contre les yaourt passent bien mieux, il me semble que chez moi aussi (il faut que je reteste en l’isolant mieux), est ce le fait que je sois intolérante au lait (Groupe AB) ? mon KEFIR est délicieux, mais ne réussit bien que si je fais bouillir le lait CRU avant (comme pour le yaourt, il paraît qu’ainsi les bactéries du yaourt ou du kefir, prennent possession du terrain plus facilement, sans avoir à entrer en compétition avec celles existant dans le LAIT non bouilli), si je le laisse CRU, mes grains ont tendance à s’affaiblir et font des filaments visqueux (Par contre, ils se développent à MERVEILLE dans du lait FRAIS, UHT). Au final, le «LAIT CRU bouilli» serait il quand même préférable à du LAIT FRAIS UHT ?
R. Je répète que TOUTES les intolérances ne sont pas vraiment fonction du groupe sanguin. Gardons le discernement. Vous n’avez peut être pas lu mon article sur ce livre de d’Adamo. Il est quelque part sur le site. Quel kéfir ? Quelle source ? Les filaments visqueux : c’est normal, c’est ça le kéfir !  Le kéfir n’est débarrassé de son lactose (responsable des gargouillis) qu’après 24h de fermentation. Le lait frais ne peut pas être UHT. Le kéfir est la solution pour consommer du lait cru mais fermenté, puisque le yaourt demande à être bouilli avant. Si vous le faites bouillir, c’est infiniment moins grave que UHT ou homogénéisé, mais vous perdez les enzymes qui permettent de le digérer + une série de petits riens qui font tout. Par ailleurs, si ces produits posent problème, pourquoi s’acharner ? Nous avons tant de bons produits non laitiers....

Q. En tant qu’agriculteur pratiquant, je t’envoie quelques remarques sur « qui a peur du grand méchant laid ! » Page 14 : ce qui fait varier beaucoup les fromages sont les 2 facteurs suivants : 1/ on peut remplacer en tout ou en partie le caillé par de l’eau tiède (avant égouttage) cela modifie l’acidité et rend la maturation plus rapide (cela s’appelle « laver le caillé ») ; 2/ on peut chauffer le caillé (cela peut aller jusqu’à au moins 60 °C) ce qui donne un fromage plus compact donc à pâte plus dure. On peut avoir des variantes également en ajoutant de la crème et des ferments particuliers.
Il faut aussi prendre en compte l’absorption via le lait de l’astralité des vaches (càd peurs, mauvais traitement, non reconnaissance, non gratitude, stress à l’étable ou lors de la traite). Il y a bio industriel et bio artisanal, vaches avec ou sans cornes… S’imprégner de temps à autre de l’ambiance d’une étable paisible ferait du bien à ceux qui se demandent d’où vient le côté ressourçant du lait.
R. Pour le dernier point, autant je suis d’accord intuitivement avec ce discours, autant je l’évite dans mes livres. Je crains qu’en m’exprimant ainsi, la part « matérialiste » de mes lecteurs se barre. Or je me situe sur le pont, entre deux rives... entre le matérialiste pur et le spiritualiste.  Pour les premières remarques techniques, ce serait désolant car 1/ à remplacer le petit lait par de l’eau, on y perd beaucoup en vertus 2/ à chauffer à plus de la température du corps idem.

À vache heureuse, meilleur lait [source: QLIF, via un communiqué de presse de l'Union Européenne,  http://www.qlif.org/grafik/Organic%20Milk%20Release1.pdf)

Des chercheurs de l'université de Newcastle, au Royaume-Uni, ont découvert que les vaches qui pâturent selon les lois de la nature produisent un lait de meilleure qualité. Cette étude s'inscrit dans le cadre du projet QLIF (Quality Low Input Food), portant sur la santé et le bien-être des animaux. Elle bénéficie d'un financement de l'UE dépassant les 12,4 millions d'euros. Les résultats complètent les arguments qui soutiennent que les aliments provenant de l�agriculture biologique sont plus nutritifs que les autres.

L'étude a été conduite par le Nafferton Ecological Farming Group de l'université de Newcastle. Elle a conclu que les vaches en pâturage, dans les fermes d'agriculture biologique, produisent un lait beaucoup plus riche en acides gras, antioxydants et vitamines bénéfiques que leurs homologues de l'agriculture conventionnelle à haut rendement.

«Nous savons depuis un certain temps que la nourriture des vaches influe fortement sur la qualité du lait», explique Gillian Butler, chef du projet sur le bétail du Nafferton Ecological Farming Group, qui a dirigé l'étude. «Cependant, cette recherche se distingue des études antérieures de par le fait qu'elle montre clairement que dans les fermes d'agriculture biologique, le pâturage naturel des vaches, avec un régime à base de fourrage, est la principale explication aux différences de composition entre le lait biologique et le lait classique.»

Le rapport suggère également l'existence de différences saisonnières notables dans la qualité du lait. La quantité d'acides gras et d'antioxydants intéressants est plus importante en été, lorsque les vaches se nourrissent d'herbe fraîche et de trèfle. «En conséquence, nos études futures se pencheront sur l'amélioration de la composition nutritionnelle du lait pendant l'hiver, lorsque les vaches sont en étable et sont nourries principalement avec du fourrage conservé», déclare Mme Butler

Des scientifiques de Newcastle en collaboration avec l'Institut danois des sciences agricoles ont participé à l'étude, laquelle fait partie du projet européen QLIF consacré à la santé et au bien-être animal. Le projet vise à produire des aliments biologiques de meilleure qualité, plus sûrs et moins coûteux, afin de répondre à la demande croissante du public pour des aliments plus naturels et plus sains, obtenus avec moins de produits chimiques et d'additifs.

«Cette publication est une étape majeure du projet. Elle montre clairement que la gestion naturelle du bétail est bénéfique, pour les animaux comme pour nous», déclare le professeur Carlo Leifert, coordinateur du projet QLIF.

Ces résultats confirment ceux d'études précédentes, qui ont montré que le lait provenant d'élevages biologiques contient une concentration plus élevée d'acides gras oméga-3 que celui produit de manière conventionnelle. Les acides gras oméga-3 semblent favoriser une réduction du risque de maladies cardio-vasculaires et des cancers.

L'étude a porté sur 25 fermes du Royaume-Uni, dans deux régions aux caractéristiques contrastées, les Galles du Sud et du Nord-Est. Les scientifiques ont comparé trois systèmes de production agricole: le haut rendement traditionnel, certifié biologique, et durable non biologique (faible rendement).

Le Nafferton Ecological Farming Group de l'université de Newcastle a recueilli 109 échantillons de lait des 25 fermes. Ils ont été regroupés selon les trois catégories: la production à haut rendement traditionnelle, certifiée biologique, et durable non biologique (faible rendement). Les échantillons ont été prélevés en août et octobre 2004, et l'année suivante en janvier, mars et mai.

Les résultats de cette étude sur la production laitière au Royaume-Uni ont été publiés en ligne par la revue Journal of Science of Food and Agriculture.

21.8.08 Vous croyez être allergique aux fromages ? N’êtes-vous pas plutôt allergique à autre chose que le lactose ou la caséine ?  Voyons la composition d’un mélange de fromage râpé trouvé sur un site de fabricant américain : « parmesan et romano, à partir de lait de vache  (lait partiellement écrémé, culture bactérienne, sel, enzymes), amidon, farine de riz, farine enrichie (farine de blé dur, mononitrate de thiamine, riboflavine, niacine, sulfate ferreux), eau, maltodextrine, poudre de cellulose, sel, moins de 2% de petit-lait, babeurre, sorbate de potassium comme agent de conservation, glycérine, gomme arabique, phosphate de sodium, colorant artificiel ». Alors, toujours sûr de sûr de sûr que c’est bien le fromage qui fait problème ?