Introduction

Je pense, donc tu suis. Vous aviez lu qu’il ne fallait pas manger plus de quatre œufs par semaine, ou que seul le jaune d’œuf était bon, ou que l’œuf était interdit pour sa haute teneur en cholestérol, ou qu’il était mauvais pour le foie. Il y a de bonnes chances alors que ce soit devenu vrai : vous étiez conditionné à le croire… puisque c’est écrit dans le journal ou que votre propre mère vous le répétait…

Comme toute notre société industrielle, la diététique actuelle souffre, sous des dehors de diversité, du syndrome de la pensée unique… dichotomisée. À droite : la diététique conventionnelle, véhiculée par les médias de masse, qui  ne souffre pas que l’on contredise ses diktats. Nous verrons pourtant au cours des pages qui suivent quelques méprises collectives. Même si le rite supporte le mythe dans l’inconscient collectif, faut-il se soumettre avec tant d’aveuglement aux rites de la nutrition savante ?

À gauche : la nutrition alternative, enfermée dans ses mythes et légendes, et pourtant riche de réussites sur le terrain et d’ouvertures à de nouvelles perspectives. Le lecteur est inondé de théories souvent contradictoires, taillées à l’emporte-pièce, intellectuellement spécieuses : « Les Égyptiens mangeaient des lentilles et ont construit les pyramides grâce à ce seul aliment : allons-y lentilles à gogo ! » ou « Les singes, nos ancêtres, vivent de fruits et d’aliments crus, passons au fructo-crudivorisme tout à trac ». Dans cette confusion, quel lecteur, quelle lectrice ordinaire pourrait s’y retrouver, sans avoir à s’attacher au sujet avec passion ? 

Je souffre de partager ce malaise en nutrition aujourd'hui. J'entends colporter tant de rumeurs en cuisine "saine". Je vois tant de personnes s'enfermer dans des modes culinaires figés, sur la foi d'affirmations sans fondement. J’ai rédigé ce livre pour ceux qui aiment la rigueur liée à l'ouverture d'esprit, ce qui veut dire que je continue à apprendre avec vous. Je voudrais offrir une vision plus rationnelle de ce si pétillant monde des aliments-remèdes. Par des exemples pratiques et concrets, nous remettrons en place toutes les pièces de ce puzzle géant de la diététique ET de l'alternutrition - où il est amusant de constater que tous ont raison, par ailleurs, mais pas sur tout...  

C'est la vision d'une ménagère ascendant journaliste: je ne suis ni diététicienne ni nutritionniste, et je n'ai pas "mis au point" de régime. Je vous propose simplement une visite guidée indépendante et documentée  de ce qui existe (et qui est efficace!), où j’envisage si l'on peut condamner certaines catégories alimentaires sans tenir compte de leur mode de production et de préparation. Cela nous vaudra une petite visite indiscrète dans les couloirs de l'industrie agro-alimentaire.

Ma grille de lecture en trois axes: "Qu'en dit la science? qu'en dit le terrain? qu'en dit la tradition? Les infos nutritionnelles que je partage doivent être marquées au coin du bon sens ou confirmées par des études scientifiques ou observées sur le terrain par les praticiens. Quand les trois critères sont réunis, c’est le rêve ! Il est trop facile de se laisser séduire par le témoignage anecdotique d'une personne qui aurait connu une rémission miraculeuse grâce à l’une ou l’autre technique innovante.  

Le Guide des égarés de la Nutrition

« C’est parce que nous sommes omnivores que nous vivons dans l’incertitude du choix alimentaire. Et nous sommes sans doute plus menacés par la cacophonie diététique ambiante que par ce que contiennent nos assiettes.»
(Claude Fischler)

Quantité de méthodes voient le jour chaque année, chacun et chacune ayant découvert le bon fil de la pelote : l’un tablera sur une supplémentation systématique en protéines, l’autre éliminera tous les laitages, le troisième vous imposera une cure d’aliments crus et le dernier trouvera que le coupable est l’alcool propyl en excès. Vous ne savez plus que choisir tant vous avez reçu de conseils divers de la part de spécialistes tous plus convaincants les uns que les autres.  Chacun a raison, et  cela ressemble fort à une cacophonie : on peut comprendre tant ceux qui en rient que ceux qui se découragent et préfèrent souffrir en silence. Ils ont raison mais pas pour toutes les sortes de mangeurs ! Toutes ces recommandations de bonne foi et certes efficaces pour certains d’entre nous ne peuvent s’appliquer à tous : cela s’appellerait une panacée et cela se saurait. Chacun de ces discoureurs apporte une parcelle de vérité pour une catégorie particulière des consommateurs tant nous sommes différents, tous, en matière de digestion. Ce sera à vous de déterminer qui vous êtes sur ce plan, car vous seul êtes à même de connaître vos propres besoins et votre état digestif. Si vous n’êtes pas physiologiquement adapté à brûler les féculents, la ration franco-belge classique du petit déjeuner sera trop riche en glucides lents et vous affaiblira. Si vous êtes hypoglycémique, le pain blanc-confiture est une aberration, source de coups de pompe. Si vous n’êtes pas adapté à brûler les protéines animales, le petit déjeuner à l’anglaise sera pour vous un désastre, origine d’encombrement sur la durée. Si vous êtes Yin à outrance (en diététique chinoise) ou Vata  (en diététique ayurveda), les aliments crus vous dévitaliseront, tout riches qu’ils soient en vitamines. 

Ne vous laissez pas trop bercer par les sirènes diététiques : écoutez votre instinct. Il y a un maître en la matière : vous-même.

Une anecdote, pour souligner le bémol que l’on devrait apposer à toutes ces grandes théories. Je souris aussi à observer un docteur en nutrition qui apparaît régulièrement à la télévision française et émet quelques petits rots discrets pendant ses interviews. Vous êtes sûrs qu’il met bien en pratique ses théories de nutrition ? Qu’il connaît si bien la chanson ? J’ai aussi observé chez tant et tant de diététiciens, superbes professionnels par ailleurs, qu’ils prêchaient ce qui leur convenait. Michel Montignac n’aime pas les pommes de terre et adore le chocolat. Il va donc trouver dans la bibliographie scientifique toutes les études qui prouvent que les pommes de terre font grossir et que le chocolat est indispensable. Robert Masson, lui même fort dépendant d’un apport fréquent de protéines de par sa constitution, impose cette technique à ses patients. Etc etc.

Merci à la Madame la Nutrition Moderne de nous avoir appris de quoi sont constitutés les aliments, de combien de protéines ou de zinc un organisme sain a besoin. Merci d’offrir au plus grand nombre des pistes, comme la Pyramide alimentaire. Mais - bien sûr, un merci ne vient jamais seul — si je déverse dans un corps la bonne dose de nutriments, telle qu’elle apparaît dans les petites boites de Petri, qui me dit que, dans ce laboratoire très sophistiqué qu’est votre propre corps, les mêmes nutriments vont être décomposés et apportés jusqu’aux cellules qui en ont besoin pour fonctionner? Quel intérêt d’acheter cher des aliments sains s’ils fermentent au lieu de nourrir?

Les rumeurs-tumeurs

Les rumeurs en nutrition sont des tumeurs de la pensée. « Mais on ne peut pas cuire les fruits », rétorque Paulette. « Mais le surgélateur dégrade les vitamines » s’écrie Paulo à lire certaines de mes recettes. « Mais  le sucre est du poison » ajoute avec tout autant d’assurance le dernier interlocteur.  Autant je respecte tous les points de vue y compris les plus poétiques, quand ils restent dans la sphère de leur auteur, autant j’ai un gros souci quand j’entends asséner de telles fausses vérités à des personnes rendues naïves par le fait que, malades, elles ont mal et peur. Fausses vérités que ces injonctions d’écoles diverses, qui sous des dehors scientifiques ne peuvent être corroborées ni par des études cliniques rigoureuses ni même par l’analyse sur le terrain ou l’historique alimentaire — même si elles s’avèrent exactes pour l’une ou l’autre personne en particulier ou pour de courtes périodes de drainage. Ce coup de griffe vaut même pour l’hypothèse cholestérol. Ne croyez pas que l’habit de Professeur de la Faculté protège de l’irrationnel !